Mel de bracatinga: o mel escuro que não vem de flor

Quase escuro como café, sabor forte, um toque que lembra caramelo e malte. Quem prova o mel de bracatinga pela primeira vez costuma achar que ele foi queimado ou que está velho. Não é nada disso. Ele é diferente porque não vem do néctar das flores: é um melato, um tipo de mel que a legislação brasileira reconhece com nome e regras próprias.

O que é melato

A maior parte do mel que você conhece é mel floral: as abelhas coletam o néctar das flores e o transformam no favo (contamos o passo a passo em como o mel é feito).

O mel de melato nasce de outra fonte. Pequenos insetos sugadores, como as cochonilhas, se alimentam da seiva de algumas árvores e eliminam um líquido açucarado. As abelhas coletam esse líquido, e não o néctar, e o transformam em mel do mesmo jeito: com enzimas e evaporação da água até ele ficar no ponto.

O regulamento técnico do mel no Brasil, a Instrução Normativa nº 11/2000 do MAPA, separa os dois tipos: mel floral, que vem do néctar, e mel de melato, que vem das secreções de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores. Os dois são mel, só com origens diferentes.

Como nasce o mel de bracatinga

A bracatinga é uma árvore nativa das regiões frias e altas do Sul do Brasil, comum nos planaltos do Paraná, de Santa Catarina e do Rio Grande do Sul. Nos troncos e galhos dela vivem cochonilhas que soltam gotas de um líquido doce. As abelhas visitam a árvore atrás dessas gotas (Associação Brasileira de Estudos das Abelhas).

Como depende da árvore, do inseto e do clima da serra, a produção é regional e a oferta varia bastante de um ano para outro. Por isso ele é considerado um mel especial e não aparece em qualquer mercado.

O melato da bracatinga do Planalto Sul Brasileiro também tem reconhecimento de Indicação Geográfica no INPI, na modalidade Denominação de Origem. Se quiser entender o que esse tipo de selo garante, leia indicação geográfica do mel; para a situação atual do registro, confira no INPI.

Mel de bracatinga x mel de flores: o que muda

Por ter outra origem, o melato tem uma composição diferente. A própria IN 11/2000 do MAPA dá limites próprios para ele em alguns parâmetros:

Parâmetro (IN 11/2000 do MAPA)	Mel floral	Mel de melato
Açúcares redutores (mínimo)	65 g por 100 g	60 g por 100 g
Sacarose aparente (máximo)	6 g por 100 g	15 g por 100 g
Minerais, medidos como cinzas (máximo)	0,6 g por 100 g	1,2 g por 100 g

Na prática, isso quer dizer que o melato pode ter um pouco menos dos açúcares simples e mais minerais do que o mel floral, e a lei aceita essa diferença. A associação de estudos das abelhas cita os méis escuros, como bracatinga e eucalipto, entre os mais ricos em minerais. Isso fala de composição, não de efeito no corpo: mel é alimento, não remédio.

Outras diferenças que você percebe no pote:

• Cor: muito escura, do âmbar escuro ao quase preto.
• Sabor: marcante, menos doce na boca, com notas de caramelo, malte e madeira.
• Textura: costuma ser mais denso e tende a cristalizar mais devagar do que muitos méis florais.

Mel escuro não é mel velho nem queimado. No caso da bracatinga, a cor vem da origem: é melato, um tipo de mel reconhecido pela lei brasileira.

Como usar o mel de bracatinga

O sabor forte pede usos em que ele apareça, e não se perca:

• Com queijos: combina com queijos curados e de casca lavada.
• Na panificação: pães integrais, de centeio e bolos de especiarias.
• Em molhos e marinadas: carnes assadas e legumes no forno ganham cor e um fundo amargo agradável.
• Puro, na colher: para quem gosta de sabor intenso.

Um lembrete importante, que vale para todo mel, inclusive o de bracatinga: mel não deve ser oferecido a bebês com menos de 1 ano, nem puro nem em receita, pelo risco de botulismo infantil. Explicamos o motivo em mel para bebê pode?. Quem tem diabetes ou alguma restrição alimentar deve conversar com o médico ou nutricionista antes de incluir mel na rotina.

Gostou de mel escuro? Outras opções na loja

A Supramel não vende mel de bracatinga hoje. Se você curte mel de cor escura e sabor marcante, vale conhecer floradas que seguem essa linha, como o mel de flores de aroeira 300 g e o mel de flores de eucalipto 300 g. Lembre que esses dois são méis florais, não melato: o sabor é diferente, mas a intensidade agrada a quem gosta de mel escuro. Entenda mais em mel escuro ou claro.

Em casa: como guardar

Mel de bracatinga se guarda como qualquer mel: pote bem fechado, em local fresco, seco e longe da luz e do fogão. Não precisa de geladeira, e o frio só deixa o mel mais firme (veja pode guardar mel na geladeira?). Use sempre colher limpa e seca: água dentro do pote é o que pode fazer o mel fermentar. Se ele cristalizar, um banho-maria morno devolve a textura líquida.