Mel escuro ou claro: qual a diferença de verdade?

Você compra um pote de mel quase dourado e, no mês seguinte, outro cor de café. Será que um é mais puro? Que o escuro é velho? A diferença entre mel escuro ou claro vem, antes de tudo, da flor que as abelhas visitaram. A pureza não tem nada a ver com a cor.

De onde vem a cor do mel

A cor nasce no néctar. Cada planta produz um néctar com açúcares, minerais, pigmentos e compostos aromáticos em proporções próprias, e isso passa para o mel. Por isso méis de uma só florada têm cor típica:

Florada	Cor típica	Sabor
Laranjeira	Clara, âmbar bem leve	Suave, floral, levemente cítrico
Silvestre	Varia muito, de claro a escuro	Depende das flores da região e da época
Eucalipto	Âmbar mais escuro	Marcante, um pouco herbal
Aroeira	Escura	Intenso, encorpado
Bracatinga (melato)	Muito escura	Forte, menos doce, levemente amargo

As informações seguem a descrição dos tipos de mel da Associação Brasileira de Estudos das Abelhas (abelha.org.br). Na indústria, a cor é medida numa régua em milímetros, a escala Pfund: quanto maior o número, mais escuro o mel. Se tiver curiosidade, explicamos a escala em cor do mel em mm Pfund.

O mel silvestre é o caso mais curioso: como mistura várias flores, a cor muda de uma colheita para outra. Contamos por que em mel silvestre: o que é.

O que muda no sabor

Regra geral, que tem exceções:

• Mel claro costuma ser mais suave e floral. Vai bem onde você não quer que o mel "apareça": chá, iogurte, frutas, um fio no queijo branco.
• Mel escuro costuma ser mais intenso, às vezes com um fundo de caramelo, madeira ou leve amargor. Brilha em marinadas, pão integral, granola, molho de mostarda e mel, queijos curados.

Na dúvida, prove os dois com uma colher limpa, lado a lado. A diferença é evidente.

E na composição, o escuro é "mais forte"?

Os dois são, na maior parte, açúcares (frutose e glicose) e água, com uma fração pequena de outras substâncias. É nessa fração pequena que a cor faz diferença: estudos indicam que méis mais escuros tendem a ter mais minerais (como potássio e ferro) e mais compostos fenólicos, substâncias que dão cor e sabor e são estudadas pela ação antioxidante.

Isso descreve a composição, não promete efeito no corpo. Mel é alimento: não trata nem previne doença, seja claro ou escuro. Quem tem diabetes ou alguma restrição deve conversar com o médico ou o nutricionista antes de incluir mel na rotina. E vale para qualquer cor: mel não pode ser dado a bebês com menos de 1 ano, por causa do risco de botulismo infantil (saiba por quê).

Cor do mel diz qual flor as abelhas visitaram, não se o mel é puro. Pureza só se comprova com análise de laboratório.

Mel escuro é mel velho? Quando a cor muda de verdade

Aqui mora o mito, com um fundo de verdade. A cor que o mel tem ao sair da colmeia vem da florada. Mas todo mel escurece aos poucos com o tempo e com o calor: guardado anos ou perto do fogão, ele vai ficando mais escuro e o sabor fica mais pesado.

Então:

• Um mel de aroeira escuro e recém-colhido é escuro por natureza. Normal.
• Um mel de laranjeira que estava claro e escureceu muito no seu armário provavelmente pegou calor ou tempo demais. Ainda pode estar bom para comer, mas perdeu parte do aroma.

E o contrário também engana: mel cristalizado parece mais claro, quase branco, porque os cristais refletem a luz. Ao voltar a ficar líquido, ele recupera a cor original. Veja como deixar o mel cristalizado líquido de novo.

Para o pote durar com a cor e o sabor de quando você abriu, guarde fechado, em lugar escuro e fresco, longe do fogão. Mais dicas em mel precisa de geladeira?.

Qual escolher

Não existe o melhor; existe o que combina com o uso:

• Quer um mel para o dia a dia, que agrade a todos em casa? Comece pelo claro.
• Gosta de sabor marcante ou vai cozinhar com mel? Vá de escuro.

Uma boa forma de descobrir é ter um de cada na despensa. O mel de flores de laranjeira é o clássico claro; o de eucalipto, um âmbar de sabor mais presente. Para quem quer o extremo escuro, o mel de aroeira em pote de 300 g é o mais intenso da loja.

Em casa: abra os dois potes, prove lado a lado e anote qual vai para o chá e qual vai para a cozinha. Depois disso você nunca mais vai achar que mel escuro é mel estragado.