Umidade do mel acima de 20%: o risco de o lote fermentar

Um balde de mel que chega com água demais pode sair do seu estoque azedo, com espuma e tampa estufada. A umidade do mel é o número do laudo que mais prevê fermentação, e é também o mais fácil de conferir no recebimento.

Este é o guia para quem compra mel em volume entender o limite, o mecanismo e o que fazer quando o número encosta no teto.

Por que 20% é o teto da umidade

A Instrução Normativa nº 11/2000 do MAPA, o regulamento técnico do mel, fixa a umidade máxima em 20 g por 100 g (20%). Acima disso o lote está fora do padrão, ponto.

O limite não é arbitrário. O mel é uma solução muito concentrada de açúcares, principalmente frutose e glicose. Com pouca água livre, os microrganismos não conseguem se multiplicar. Mas no mel existem naturalmente leveduras osmofílicas, que toleram açúcar alto. Quanto mais água, mais fácil para elas trabalharem.

Parâmetro (IN 11/2000 do MAPA)	Limite	O que diz sobre fermentação
Umidade	máximo 20 g/100 g	Água disponível para as leveduras
Acidez livre	máximo 50 mEq/kg	Sobe quando o mel fermenta
HMF	máximo 60 mg/kg	Não mede fermentação, mas denuncia calor usado para "consertar" o lote

Estar dentro do limite não é o mesmo que estar seguro em qualquer condição. Um mel com umidade perto de 20% pede mais cuidado na armazenagem do que um mel bem mais seco.

Como a umidade vira fermentação no balde

O caminho costuma ser este:

1. O mel entra úmido: colhido antes da hora (favos sem opercular, isto é, sem a tampinha de cera que a abelha põe quando o mel está maduro) ou com muita umidade no ambiente.
2. O mel puxa água do ar. O mel é higroscópico: absorve umidade do ambiente. Balde mal fechado ou aberto por muito tempo num galpão úmido ganha água na superfície.
3. A cristalização concentra água. Quando o mel cristaliza, a glicose vira cristal e sai da solução. A parte que fica líquida passa a ter mais água do que a média do balde. É nessa fase líquida, muitas vezes na camada de cima, que a fermentação começa.
4. O calor acelera. Galpão quente ajuda as leveduras a se multiplicar.
5. As leveduras consomem açúcar e produzem gás carbônico e álcool, que depois pode virar ácido. O resultado: espuma, cheiro azedo ou de bebida alcoólica, acidez alta no laudo.

O laudo mede a umidade média do lote. A fermentação começa no ponto mais úmido do balde. Por isso, além do número, conta como o mel foi guardado depois que chegou.

O que conferir no recebimento do lote

Um checklist curto para a doca:

• Laudo do lote certo. Confirme que o número do lote no laudo é o mesmo do balde. Veja como ler cada parâmetro em laudo de análise do mel.
• Umidade no laudo. Dentro de 20%? Quanto mais perto do teto, mais curto deve ser o seu planejamento de uso.
• Refratômetro. É o aparelho que mede a umidade por meio da luz que atravessa uma gota de mel. Existem modelos portáteis próprios para mel. Uma leitura na amostra do recebimento ajuda a confirmar o laudo. Se a sua leitura der muito diferente, peça nova análise em laboratório: a medição oficial é a do laboratório.
• Tampa e lacre. Tampa estufada é sinal de gás dentro do balde.
• Superfície. Espuma, bolhas finas que não somem e uma camada líquida separada em cima do mel cristalizado pedem atenção.
• Cheiro. Azedo, de vinagre ou de bebida alcoólica não é cheiro de mel.

Nem toda espuma é fermentação: ar incorporado no envase também faz espuma, sem cheiro. A diferença está explicada em espuma no mel.

Como guardar para o lote não fermentar

• Balde bem fechado o tempo todo. Abriu, usou, fechou.
• Local fresco, seco e longe do sol. Nada de encostar na parede que recebe sol da tarde ou perto de forno.
• Primeiro que entra, primeiro que sai. Lote com umidade mais alta vai para a frente da fila.
• Utensílio limpo e seco. Concha molhada é água entrando no mel.
• Descristalizar com cuidado. Aquecer demais sobe o HMF e reprova o lote. Veja temperatura e tempo em como descristalizar mel em balde.

Para quem usa mel como ingrediente todo mês, comprar no formato que você consome em pouco tempo também reduz o risco: balde aberto por semanas é balde trocando umidade com o ar. O mel de aroeira em balde de 5 kg e o mel silvestre orgânico em balde de 5 kg são formatos pensados para giro rápido.

O lote fermentou. E agora?

• Separe o lote e identifique os baldes. Não misture com mel bom: você contamina o resto.
• Não tente "salvar" com calor. Aquecer pode mascarar o cheiro, mas não devolve o mel ao padrão e sobe o HMF.
• Registre e acione o fornecedor com fotos, número do lote e data de recebimento. Se o problema veio na entrega, o laudo e o seu registro de recebimento são a prova.
• Na dúvida sobre o uso, não use em produto final. Converse com o seu responsável técnico.

O que fazer na próxima compra

Peça no pedido o laudo do lote com umidade, acidez e HMF. Combine com o fornecedor uma umidade máxima por escrito, compatível com o tempo que o mel vai ficar no seu estoque. E coloque o refratômetro e o cheiro no checklist da doca: são cinco minutos que evitam perder um lote inteiro.