Cor do mel em mm Pfund: qual faixa pedir para o seu produto

Dois baldes do mesmo fornecedor, mesmo preço, e um sai bem mais escuro que o outro. Na barra de cereal ninguém percebe. No pote transparente da gôndola, ou no xarope que precisa ter sempre o mesmo tom, vira reclamação. É para isso que a indústria pede a cor do mel na escala Pfund: um número em milímetros que diz, antes de o lote chegar, se ele serve para o seu produto.

O que é a escala Pfund e por que ela é medida em milímetros

A escala Pfund compara o mel com um padrão de vidro âmbar em forma de cunha. O colorímetro desliza a cunha até o tom bater com o da amostra e lê a posição numa régua: quanto maior o número em mm, mais escuro o mel. Um mel quase incolor fica perto de zero; um mel muito escuro passa de 114 mm.

Hoje muitos laboratórios usam espectrofotômetro ou comparador óptico e convertem a leitura para mm Pfund. O número final é o mesmo para efeito de compra. O que importa é que a ficha técnica e o laudo usem a mesma escala, para você comparar lote com lote.

Um ponto que pega muita gente: a Instrução Normativa nº 11/2000 do MAPA, que é o regulamento técnico do mel no Brasil, diz que a cor do mel varia de quase incolor a pardo-escura, mas não fixa limite de cor. Ou seja, cor não reprova mel na fiscalização. Ela é uma especificação comercial, combinada entre você e o fornecedor. Se não estiver no pedido, você não tem como exigir.

As faixas de cor do mel, de branco-d'água a âmbar escuro

As faixas mais usadas no comércio são as do padrão de classificação do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA, United States Standards for Grades of Extracted Honey), que o mercado internacional adotou como linguagem comum:

Faixa (nome comercial)	mm Pfund	Como o mel aparece
Branco-d'água (water white)	até 8	quase incolor
Extra branco (extra white)	9 a 17	amarelo muito claro
Branco (white)	18 a 34	amarelo-claro
Âmbar extra claro (extra light amber)	35 a 50	dourado claro
Âmbar claro (light amber)	51 a 85	dourado
Âmbar (amber)	86 a 114	âmbar, avermelhado
Âmbar escuro (dark amber)	acima de 114	marrom-escuro

Na prática, o comprador brasileiro costuma especificar um teto ("cor até 85 mm") ou uma faixa ("entre 35 e 85 mm"), e não um nome. É mais fácil de conferir no laudo e deixa claro o que é aceito.

O que define a cor do lote: florada, região e calor

A florada é o fator principal. Méis de laranjeira tendem a sair claros. Eucalipto costuma ser mais escuro. Aroeira e melatos (como o de bracatinga) ficam entre os mais escuros. O silvestre, que mistura floradas, varia conforme a região e a época da colheita. Por isso o mesmo fornecedor pode entregar tons diferentes ao longo do ano: não é defeito, é safra.

A região e o ano também mexem. Seca, chuva e o que estava florindo perto do apiário mudam a cor de uma safra para outra. Leia mais sobre isso em Safra de mel 2026 menor: como planejar a compra do estoque.

Calor e tempo escurecem o mel. Esse é o fator que você controla. Mel guardado em galpão quente, ou aquecido demais para descristalizar, escurece aos poucos, e o mesmo processo faz subir o HMF (hidroximetilfurfural, o indicador de calor e envelhecimento que o laudo mostra). Mel que escureceu no seu estoque costuma ser também mel com HMF mais alto. Os cuidados estão em Como armazenar mel em balde sem perder o lote e em Como descristalizar mel em balde sem estragar o lote.

Cor do mel não é sinal de pureza nem de qualidade. É uma característica da florada que você escolhe conforme o produto. O que precisa ser constante é a faixa que você combinou com o fornecedor, conferida no laudo de cada lote.

Qual faixa de cor pedir para cada aplicação

Não existe cor certa. Existe a cor que o seu produto aguenta sem mudar de aparência ou de sabor. Um ponto de partida:

Aplicação	Faixa que costuma funcionar	Por quê
Mel envasado em pote transparente, marca própria	até 50 mm, ou uma faixa estreita	o cliente vê a cor; variação entre lotes chama atenção
Cosméticos claros (cremes, loções)	até 50 mm	mel escuro pode alterar a cor da fórmula
Bebidas, chás prontos, iogurtes	até 85 mm	sabor suave e cor estável no produto final
Panificação, barras de cereal, granola	50 a 114 mm	o forno escurece tudo; o sabor mais marcado aparece
Molhos, glaceados, marinadas	acima de 85 mm aceitável	sabor forte e cor escura combinam com a aplicação

Use a tabela como hipótese e confirme com teste de bancada. Se o mel entra em pequena proporção na fórmula, a cor pode importar menos do que o sabor. Se ele é o produto, a cor é quase tudo. Para quem usa mel como ingrediente, vale pedir também o sabor descrito na ficha técnica: dois méis com 70 mm podem ter gostos bem diferentes.

Como colocar a cor no pedido e conferir no recebimento

1. Defina a faixa por escrito no pedido ou no contrato: "cor máxima 85 mm Pfund" ou "cor entre 35 e 85 mm Pfund".
2. Peça a cor no laudo do lote, junto com umidade, HMF e diastase. Veja como ler cada número em Laudo de análise do mel.
3. Guarde uma amostra de referência do lote aprovado, em frasco de vidro fechado e longe da luz. No recebimento, compare o lote novo com ela, lado a lado, sob a mesma luz.
4. Se o lote vier mais escuro que o combinado, olhe o HMF do mesmo laudo. Cor alta com HMF baixo é florada; cor alta com HMF perto do limite pode ser calor ou mel velho.
5. Não misture lotes de cores muito diferentes no mesmo envase sem testar: a mistura muda o tom final do pote.

Mel silvestre com cor até 85 mm: um exemplo de especificação

Um jeito simples de começar é trabalhar com um teto de cor já definido no produto. O mel silvestre em balde de 5 kg com cor até 85 mm da Supramel serve de amostra para teste de bancada e para produção menor. Se a sua linha pede um mel mais escuro e de sabor marcado, o mel de aroeira em balde de 5 kg é a outra ponta da comparação.

Para volume maior (baldes de 25 kg ou big bag), o laudo do lote é enviado sob solicitação: peça a cor junto com os outros parâmetros antes de fechar.

Na próxima compra

Antes de fechar, decida a faixa de cor que o seu produto aceita, escreva em mm Pfund no pedido e exija esse número no laudo de cada lote. Guarde a amostra do lote aprovado e compare no recebimento. Cor fora do combinado não reprova o mel no MAPA, mas pode reprovar o seu produto na gôndola.