HMF no mel: o que é e por que reprova o seu lote

O lote chegou com laudo bom, ficou uns meses no galpão e, na reanálise, o HMF passou do limite. O mel não mudou de cor nem de cheiro, mas está fora do padrão. Entender o que é o HMF no mel e o que faz esse número subir é o jeito mais barato de não perder estoque.

HMF no mel: o que é esse número do laudo

HMF é a sigla de hidroximetilfurfural. É uma substância que se forma quando os açúcares do mel (principalmente a frutose) se decompõem em meio ácido. O mel é naturalmente ácido, então essa reação acontece sempre, devagar, desde a colheita.

Dois fatores aceleram a reação: calor e tempo. Por isso o HMF funciona como um termômetro da história do lote. Ele conta se o mel foi aquecido demais, se ficou guardado em lugar quente ou se é simplesmente velho.

Mel recém-colhido e bem tratado costuma ter HMF baixo. Um número alto não quer dizer que o mel ficou perigoso para comer. Quer dizer que ele perdeu frescor e, acima do limite legal, não pode ser vendido como mel dentro do padrão.

O limite da legislação e o que o laudo precisa mostrar

No Brasil, o teto vem do regulamento técnico do mel, a Instrução Normativa nº 11/2000 do MAPA. Veja o HMF ao lado dos parâmetros que andam junto com ele:

Parâmetro	Limite (IN 11/2000 do MAPA)	O que indica quando sai do padrão
HMF	máximo de 60 mg/kg	aquecimento excessivo, estoque quente ou mel velho
Atividade diastásica	mínimo de 8 na escala de Göthe (aceita 3 se o HMF for de até 15 mg/kg)	enzimas destruídas pelo calor ou pelo tempo
Umidade	máximo de 20 g/100 g	risco de fermentação
Acidez livre	máximo de 50 mEq/kg	possível fermentação

A diastase é uma enzima natural do mel. Ela também cai com calor e tempo. Quando o HMF sobe e a diastase cai no mesmo laudo, o recado é claro: o lote sofreu com temperatura.

Se o seu produto vai para fora, confira a regra do país de destino. O Codex Alimentarius (norma CXS 12-1981) e a União Europeia trabalham com 40 mg/kg na regra geral. Regulamento muda: antes de fechar especificação, confira a versão em vigor no MAPA.

Para ler o restante do laudo, parâmetro por parâmetro, veja o nosso guia de laudo de análise do mel.

O que faz o HMF subir depois que o lote chega

O HMF não volta para trás. Tudo o que acontece com o mel depois do laudo de origem só pode manter ou aumentar o número. Os vilões mais comuns:

• Descristalizar com calor alto. Estufa ou banho-maria quente demais, ou tempo longo demais, sobe o HMF em horas. O mel não deve passar de 40 °C, e micro-ondas está fora de questão. O passo a passo está em como descristalizar mel em balde.
• Galpão quente. Balde encostado em telha de metal, perto de forno, de caldeira ou de parede que pega sol da tarde. No verão, a temperatura ali dentro passa fácil da faixa segura.
• Tempo de prateleira. Mesmo em local fresco, o HMF sobe devagar. Lote esquecido no fundo do estoque é o primeiro a reprovar.
• Transporte e doca. Balde parado horas sob sol no recebimento ou em caminhão fechado no calor.
• Aquecer para envasar ou dosar. Na indústria, tanque aquecido para o mel correr na linha precisa de temperatura e tempo controlados.

O HMF só sobe, nunca desce. Quem controla o número é você, com temperatura baixa e giro de estoque, do recebimento até a linha de produção.

Checklist para o HMF não estourar no seu estoque

Use na próxima compra e no dia a dia do galpão:

1. Peça o laudo do lote com HMF, diastase e umidade, e confira se o número do lote do laudo é o mesmo dos baldes.
2. Anote o HMF de entrada. Ele é a sua linha de base. Quanto mais baixo, mais tempo de estoque o lote aguenta.
3. Guarde em local fresco, seco e escuro, longe de telhado quente, parede de sol e fonte de calor. Detalhes em como armazenar mel em balde.
4. Gire o estoque: primeiro que entra, primeiro que sai. Etiquete a data de recebimento no balde.
5. Compre no ritmo do consumo. Estoque de segurança grande demais vira estoque velho.
6. Descristalize só o que vai usar, com temperatura controlada e termômetro dentro do mel, nunca só no equipamento.
7. Reanalise lotes antigos antes de usar em produto final, se o seu sistema de qualidade pedir.
8. Registre tudo: data, temperatura e tempo de cada aquecimento. Se o laudo de saída vier ruim, você sabe onde procurar.

Na próxima compra: o que pedir ao fornecedor

O HMF de entrada depende de como o mel foi tratado antes de chegar até você. Por isso vale perguntar ao fornecedor como ele estoca, se descristaliza e a que temperatura, e há quanto tempo o lote foi colhido.

Para quem compra em balde, o formato de 5 kg ajuda a controlar o HMF: você abre e aquece só o que vai usar, sem mexer no resto do lote. A Supramel trabalha com mel com inspeção SIF e laudo de análise físico-química sob solicitação, como o mel silvestre em balde de 5 kg com cor até 85 mm e o mel de aroeira em balde de 5 kg.

Para volumes maiores, em balde de 25 kg ou big bag, peça cotação com o laudo do lote junto.

Resumo para levar: peça o HMF no laudo, guarde fresco, gire o estoque e aqueça o mínimo. Assim o número que chegou bom continua bom até a sua linha de produção.