Como o mel é feito (e por que não é vômito de abelha)

Alguém na mesa solta: "mel é vômito de abelha". A frase pega porque tem um fundo de verdade, mas está errada no ponto principal. Entender como o mel é feito desfaz o mito e ainda explica por que um pote de mel dura tanto, por que cada florada tem um gosto e por que o mel às vezes cristaliza.

Tudo começa no néctar da flor

O néctar é um líquido açucarado que as flores produzem para atrair polinizadores. Ele é bem mais aguado que o mel e tem principalmente sacarose, o mesmo açúcar do açúcar de mesa.

A abelha campeira (a que sai da colmeia para buscar alimento) suga o néctar com a língua e o guarda numa bolsa chamada vesícula melífera, ou papo. É aqui que nasce o mito.

Por que o mel não é vômito de abelha

A vesícula melífera não é o estômago da abelha. É uma bolsa de transporte que fica antes dele, separada por uma válvula. O néctar não é digerido ali: a abelha só o carrega de volta para casa. Se ela mesma precisar de energia no voo, abre a válvula e manda uma parte para o estômago de verdade. O resto segue guardado.

Vômito é o que volta de um estômago depois de começar a digestão. O néctar que a abelha devolve na colmeia nunca passou por um estômago. É mais parecido com carregar água numa garrafa e despejar quando chega em casa.

Mel não é vômito: o néctar viaja numa bolsa de transporte da abelha, separada do estômago, e é transformado por enzimas e pela evaporação da água, não pela digestão.

As enzimas que transformam néctar em mel

Durante o voo e dentro da colmeia, as abelhas misturam ao néctar enzimas produzidas por glândulas da cabeça. Duas fazem a maior parte do trabalho:

Enzima	O que faz	Por que importa no seu pote
Invertase	Quebra a sacarose do néctar em glicose e frutose	É por isso que o mel é mais doce que o açúcar e tem textura diferente
Glicose oxidase	Transforma parte da glicose em ácido glucônico (e um pouco de peróxido de hidrogênio)	Deixa o mel levemente ácido, o que ajuda a conservá-lo

Na colmeia, a campeira passa o néctar para as abelhas operárias de dentro, de boca em boca. A cada passagem entram mais enzimas e sai um pouco de água. A descrição desse processo está, por exemplo, na página Como é feito o mel, da Associação Brasileira de Estudos das Abelhas.

Bater de asas: como o mel perde água

O néctar transformado ainda tem água demais. Se ficasse assim, fermentaria. As abelhas depositam esse líquido nos alvéolos do favo e batem as asas em conjunto para criar uma corrente de ar quente dentro da colmeia. A água evapora aos poucos.

Quando o mel fica espesso o bastante, as abelhas fecham cada célula com uma tampinha de cera, o opérculo. É o sinal de que o mel está pronto. O apicultor colhe justamente esses quadros fechados.

Para comparar: o regulamento técnico do mel no Brasil (Instrução Normativa nº 11/2000 do MAPA) aceita no máximo 20 gramas de água em cada 100 gramas de mel. Pouca água, muito açúcar e um pouco de acidez: é essa combinação que deixa o mel tão estável. Entenda mais em Mel tem validade? Quando o mel estraga de verdade.

Do favo ao pote

Depois da colheita, o caminho é curto:

1. Desoperculação: o apicultor retira a camada de cera que fecha as células.
2. Centrifugação: os quadros giram numa centrífuga e o mel escorre do favo.
3. Decantação e filtragem: o mel descansa para que bolhas e pedacinhos de cera subam e sejam retirados.
4. Envase: em entreposto com inspeção sanitária, o mel vai para o pote, a bisnaga ou o balde, com lote e validade.

Essa cera retirada no começo não é desperdício: ela vira a cera de abelha usada em velas e cosméticos.

Por que cada mel tem cor e sabor diferentes

Se o mel é sempre feito do mesmo jeito, por que um é claro e suave e outro é escuro e forte? Porque o néctar muda de flor para flor. Solo, clima e o que está florindo perto das colmeias mudam a quantidade de cada açúcar, os minerais e os aromas.

• Mel de laranjeira: costuma ser claro, suave, com aroma cítrico.
• Mel de eucalipto: mais escuro e de sabor mais marcado.
• Mel silvestre: mistura de várias floradas, muda de uma safra para outra. Explicamos em Mel silvestre: o que é e por que cada pote é diferente.

Existe ainda o melato, feito não do néctar, mas de um líquido açucarado que insetos deixam nos troncos de algumas árvores. É um mel escuro, de sabor intenso.

A proporção de glicose também explica a cristalização: méis com mais glicose cristalizam mais rápido. Isso é natural e não estraga o mel. Veja Mel cristalizado: por que acontece e como deixar líquido novamente.

Quer sentir a diferença na prática? Compare duas floradas lado a lado, como o mel de laranjeira de 300 g e o mel de eucalipto de 300 g, ou comece pelo silvestre do dia a dia.

Em casa

Da próxima vez que alguém disser que mel é vômito de abelha, você já sabe: é néctar carregado numa bolsa, transformado por enzimas e secado pelo vento das asas. Guarde o seu pote bem fechado, em lugar fresco e longe da luz, e lembre que mel não deve ser dado a bebês com menos de 1 ano, pelo risco de botulismo. Outros méis puros estão na loja da Supramel.