Laudo de análise do mel: como ler cada número do seu lote

O fornecedor mandou o laudo de análise do mel junto com o lote. Está cheio de siglas e números, e a pergunta é uma só: esse mel está dentro do padrão ou não? Este guia mostra o que cada parâmetro quer dizer, qual é o limite legal e o que um valor fora conta sobre a história do lote.

Por que o laudo de análise do mel importa

No Brasil, o mel segue o regulamento técnico de identidade e qualidade da Instrução Normativa nº 11/2000 do MAPA (Ministério da Agricultura e Pecuária). É ela que define os limites físico-químicos que um mel precisa cumprir para ser vendido como mel.

O laudo é o documento que prova isso. E vale lembrar: teste caseiro não comprova pureza (nem o do copo d'água, nem o do fósforo). Só a análise físico-química em laboratório diz se o mel é o que o rótulo promete.

Para o comprador profissional, o laudo também serve como seguro. Se um lote der problema na sua linha ou numa fiscalização, é ele que mostra o que você recebeu.

Os parâmetros do laudo e os limites da IN 11/2000

A tabela abaixo resume os limites para o mel floral (o mel de néctar de flores, que é a maior parte do mercado). O mel de melato, feito de secreções de plantas, tem alguns limites diferentes.

Parâmetro	Limite (mel floral)	O que mede
Umidade	máximo 20 g/100 g	Quantidade de água
Açúcares redutores (glicose + frutose)	mínimo 65 g/100 g	Os açúcares naturais do mel
Sacarose aparente	máximo 6 g/100 g	Açúcar de mesa; alto pode indicar adição ou colheita precoce
Sólidos insolúveis em água	máximo 0,1 g/100 g	Sujeira, cera, restos (até 0,5 no mel prensado)
Minerais (cinzas)	máximo 0,6 g/100 g	Resíduo mineral; varia com a florada
Acidez livre	máximo 50 mEq/kg	Ácidos do mel; alto pode indicar fermentação
Atividade diastásica	mínimo 8 na escala de Göthe	Enzima natural; cai com calor e tempo
HMF (hidroximetilfurfural)	máximo 60 mg/kg	Composto que sobe com aquecimento e envelhecimento

Limites conferidos na IN 11/2000. A regra pode ser revista: antes de fechar uma especificação, confira a versão vigente no site do MAPA.

Um detalhe da própria norma: a atividade diastásica pode ser de no mínimo 3 na escala de Göthe se o HMF do lote for de até 15 mg/kg. Ou seja, um mel naturalmente pobre em enzima não é reprovado se estiver claramente fresco.

O que um número fora do limite indica

O laudo não diz só "passou" ou "não passou". Cada parâmetro fora conta uma parte da história do lote:

• Umidade acima de 20%. Risco de fermentação no balde. O mel pode ter sido colhido verde (antes de a abelha terminar de desidratar) ou guardado aberto em lugar úmido.
• HMF alto. O mel foi aquecido demais (para descristalizar ou envasar) ou ficou muito tempo em lugar quente. É o termômetro do histórico térmico do lote.
• Diastase baixa com HMF alto. Confirma o mesmo diagnóstico: calor ou mel velho. As enzimas se perdem e o HMF sobe.
• Acidez alta. Pode ser início de fermentação. Combine com cheiro azedo e espuma na superfície e o sinal fica claro.
• Sacarose alta. Pode ser colheita precoce, alimentação artificial das abelhas ou adição de açúcar. Merece investigação.
• Sólidos insolúveis altos. Filtragem ruim. Problema de processo, que aparece no produto final como impureza.

Para detectar adulteração com xarope de milho ou de cana, existe uma análise específica (isotópica, chamada de teste C4), que não costuma vir no laudo básico. Se a sua aplicação exige essa garantia, peça.

Um laudo só vale para o lote que ele analisou. Antes de ler qualquer número, confira se o número do lote no laudo é o mesmo do balde que chegou.

Checklist para conferir o laudo no recebimento

1. O lote bate? Número do lote no laudo igual ao da embalagem.
2. A data faz sentido? Laudo recente em relação à data de envase.
3. Quem analisou? Nome do laboratório e responsável técnico identificados.
4. Todos os parâmetros estão lá? Pelo menos umidade, HMF, diastase, açúcares, acidez e sólidos insolúveis.
5. Os métodos estão citados? O laudo deve indicar o método de cada análise.
6. Os valores estão dentro da IN 11/2000? Compare com a tabela acima.
7. Bate com a sua especificação? Cor em mm Pfund, florada e qualquer limite mais rígido que você combinou.
8. O mel confere na prática? Abra o balde: cheiro, aparência, ausência de espuma e de separação de camadas.

Guarde o laudo junto com a nota fiscal. Ele é a sua rastreabilidade se alguém perguntar, um mês ou um ano depois, de onde veio aquele mel.

Especificação: quando ir além do mínimo legal

A IN 11/2000 é o piso, não o teto. Muitas indústrias fecham limites mais rígidos, conforme o produto:

• Quem aquece o mel no processo (panificação, barras) costuma pedir HMF bem abaixo de 60 mg/kg, para ter margem.
• Quem vende mel envasado costuma pedir umidade mais baixa, para o produto aguentar a prateleira sem fermentar.
• Quem depende da aparência (cosmético, bebida clara) fixa uma faixa de cor em mm Pfund.

O mel silvestre em balde de 5 kg com cor até 85 mm é um exemplo de produto com a cor já definida na especificação. Para entender os outros critérios que pesam na escolha de quem vende, veja os 8 critérios para avaliar um fornecedor de mel para indústria.

O que fazer na próxima compra

Peça o laudo do lote antes de o caminhão sair, não depois. Compare cada parâmetro com a tabela da IN 11/2000 e com a sua especificação. Se algum número estiver fora, pergunte ao fornecedor o porquê antes de aceitar: a resposta diz muito sobre como aquele mel foi colhido, guardado e transportado.