Mel tem validade? Quando o mel estraga de verdade

Você achou um pote de mel esquecido no fundo do armário, com a data do rótulo vencida. Jogar fora ou usar? Mel tem validade, sim: todo mel embalado sai com um prazo no rótulo. Mas o mel bem guardado dura muito, e quase sempre o que parece "estragado" é só mel cristalizado.

Por que o mel dura tanto

O mel é um dos alimentos mais estáveis que existem. Três coisas explicam isso.

• Pouca água. O regulamento técnico do mel (Instrução Normativa nº 11/2000 do MAPA) permite no máximo 20 g de água em cada 100 g de mel. Com tão pouca água livre e tanto açúcar, fungos e bactérias têm dificuldade de crescer.
• Acidez. O mel é naturalmente ácido. Parte dessa acidez vem do ácido glicônico, formado por uma enzima que a própria abelha acrescenta ao néctar (a glicose oxidase).
• Muito açúcar. Frutose e glicose são a maior parte do mel. Essa concentração "puxa" a água dos micro-organismos.

É por isso que o mel não precisa de conservante nem de geladeira.

Então para que serve a data do rótulo

Todo alimento embalado precisa informar o prazo de validade, pelas regras de rotulagem da ANVISA. Quem define esse prazo é o fabricante, com base em testes do próprio produto.

A data do rótulo é a garantia de que, até ali, o mel fechado e guardado do jeito indicado mantém as características de origem: cor, aroma, sabor e textura. Depois dela, o mel não vira um perigo da noite para o dia. Mas ele vai mudando aos poucos: escurece, o aroma fica mais fraco e o sabor pode ficar mais "caramelizado".

Regra prática: dentro da validade, use sem medo. Fora dela, olhe, cheire e prove antes, como explicado abaixo. Na dúvida, descarte.

Cristalizado não é estragado

Este é o maior motivo de mel jogado fora sem necessidade. Com o tempo, ou no frio, muitos méis ficam grossos, opacos e cheios de cristais. É a glicose se separando da água e formando cristais. Acontece com mel puro, e alguns méis cristalizam bem rápido, como o de eucalipto.

O mel cristalizado mantém o sabor e pode ser usado normalmente. Se preferir líquido, dá para voltar ao ponto em banho-maria morno, sem ferver. O passo a passo está no post mel cristalizado: por que acontece e como deixar líquido novamente.

Sinais de que o mel estragou de verdade

O mel estraga quando fermenta. Isso acontece quando ele pega umidade: pote mal fechado, colher molhada, cozinha muito úmida. Com mais água, as leveduras que existem naturalmente no mel começam a trabalhar.

O que você vê	O que significa	O que fazer
Cristais, textura grossa, cor mais clara e opaca	Cristalização natural	Pode usar; se quiser, amoleça em banho-maria morno
Algumas bolhas pequenas logo depois de abrir	Ar preso no envase	Normal, pode usar
Espuma que não some e cresce com os dias	Começo de fermentação	Não use
Cheiro azedo, de vinagre ou de bebida alcoólica	Fermentação	Descarte
Gosto ácido ou "picante" que o mel não tinha	Fermentação	Descarte
Camada líquida e rala por cima do mel cristalizado, com cheiro estranho	Mel que absorveu água e começou a fermentar	Descarte
Mofo na superfície ou na tampa	Contaminação	Descarte

Mel cristalizado está bom. Mel com cheiro azedo, de álcool ou com espuma que cresce fermentou: aí não tem volta, vai para o lixo.

Uma observação importante: nenhum desses sinais diz se o mel é puro ou não. Pureza só se comprova com análise de laboratório. Se a dúvida é essa, veja como saber se o mel é puro.

Como guardar o mel para ele durar

Quase tudo que estraga mel em casa é umidade e calor. Siga estes cuidados:

1. Tampa sempre bem fechada. O mel absorve a umidade do ar.
2. Colher seca e limpa. Uma colher molhada ou com resto de chá leva água e outros alimentos para dentro do pote.
3. Armário fresco e escuro, longe do fogão, do forno e da janela com sol.
4. Geladeira não é necessária. O frio não estraga o mel, mas acelera a cristalização.
5. Compre no tamanho do seu consumo. Pote que fica aberto meses e meses na cozinha está mais exposto a tudo isso.

Esse último ponto ajuda a escolher a embalagem. Para quem usa pouco mel, uma bisnaga de 220 g de mel silvestre acaba antes de ficar esquecida. Para a família que usa mel todo dia, a bisnaga de 500 g dura bem e o bico evita colher molhada dentro do mel. Quem consome muito pode ir para a bisnaga de 1 kg.

Na sua cozinha, a partir de hoje

Antes de jogar fora um mel antigo, faça o teste dos sentidos: olhe, cheire e prove um pouquinho. Cristalizado, escuro ou mais grosso não é motivo para descarte. Cheiro azedo, de álcool, espuma que cresce ou mofo, sim.

E lembre: mel não deve ser dado a bebês com menos de 1 ano, em nenhuma forma, por causa do risco de botulismo infantil. Na dúvida, fale com o pediatra.

Para escolher o próximo pote, veja os méis puros da loja.